Amass og Noma - fantastiske på hver deres måde

Det var Sebastians fødselsdag i søndags, og lørdag fik han hans fødselsdags middag på Amass. Han havde bestemt sig for dette allerede sidst, vi spiste på Amass, og han var tidlig ude med sin bookning for at få et bord netop denne lørdag aften.

For et par uger siden kom han så til at se, at der var et ledigt bord til 2 på Noma til frokost om fredagen, og han fik mig overtalt til, da det var over 2 og et halv år siden sidst, vi var der, at selvfølgelig skulle vi også det. Så jeg tog en ferie dag på arbejde, og vi spiste frokost på Noma om fredagen og aften på Amass om lørdagen for selvfølgelig kan og bør hans fødselsdag fejres over flere dage, sådan ala julen med Lille Sebastians aftens dag på Noma, Sebastians aften på Amass og Sebastians dag i mine hænder. Sebastian kan godt få lidt storhedsvanvid til tider :)

Jeg tog ingen billeder på Noma, da der allerede bliver skrevet så meget om stedet, og engang imellem er det rart bare at læne sig tilbage og blive forkælet uden at skal tænke på den slags ting. Der er ingen tvivl om, at Noma er i konstant udvikling. Retterne er smagfulde og til tider meget opfindsomme. Det meste af tiden virker det, men engang imellem kan man også føle lidt at eksperimenterne tager lidt overhånd.

Vores favoritter til denne frokost var:

glaskål saft serveret i udhulet glaskål med en urtebuket til

en blæksprutte ret serveret i is tallerken

dessert med kartoffelmos og blomme på to måder, selve blommen som "mos" og en skum på kernen

Vi fik desuden mulighed for at se køkkenet ved dette besøg - og ikke bare serveringskøkkenet nedenunder men også produktionskøkkenet ovenpå og grillområdet bagved. Det var sjovt at se, hvor mange der skal til for at få det hele til at køre.

Og så til Amass.

Vi bestilte deres udvidede menu denne aften, der i alt kom op på 9 serveringer.

Sprød torskeskind fyldt med rillette på torskehoved

Saltet makrel, agurk, grillet skind, blomster

Let grillet blæksprutte, løg (ekstraret)

Minimajs og svampe med blåbærsovs (ekstraret)

Rå rejer, varmtrøget foie gras (genganger fra sidst)

Brændt grønkål, kyllingeskind, mandler

Vildand, rødbede, sort hvidløg, karl johan

Gulerødder og friskost (ekstraret)

Rehydreret dehydreret æble, is af sort peber, eddikekaramel, oregano

Den eneste ret, vi måske ikke var så glade for, var desserten med gulerødder, ellers var alle retter skønne, og vi er begge enige om, at aftenens bedste ret var den med svampe, en god kraftig og fed blåbærsovs og en variation på minimajs heribland det sprødtstegte "majshår" på toppen.

Eneste genganger fra sidst var rejerne med foie gras, ellers var alle retter nye. Vi fik også makrel sidst, men det var en helt anden ret. Jeg kunne rigtig godt lide denne let tilberedte makrel, hvor Sebastian måske foretrak den fra sidst.

Vi fik endnu engang vinmenu til maden, og det var stadig en rigtig god vinmenu med nogle gode og interessante vine, der passede godt til maden.

Vi er stadig meget begejstrede for Amass, og Sebastian har allerede erklæret, at der maksimalt må gå 6 måneder inden vi besøger stedet igen.

Amass er i min mening en helt anden oplevelse end Noma. Noma er eksperimenterende og let. Amass er opfindsom uden at være for udfordrende, og så er den fuld af gode fede og kraftige smage. Begge restauranter er fantastiske på hver deres måde, og vi vil klart komme tilbage til begge steder. Men mit gæt er, at vi kommer til at besøge Amass en del gange inden, at vi kommer tilbage til Noma igen.

Og om søndagen på Sebastians dag fik han "Lousiana Chicken Pasta ala Bitten" :)

Noma

Restaurant: Noma

Hjemmeside: http://www.noma.dk/main.php?lang=dk

Det er svært at få bord på Noma, men holder man øje med deres ugeliste over ledige tider, kan man være heldig, at der ligepludselig dukker noget op. Ofte på lidt skæve tider og i sidste øjeblik. Denne gang var vi heldige at få et bord til en torsdag aften kl. 19:30.

Vi startede med et hav af appetizers:

Knækbrød med enebær og gran

Friteret finsk mos og Karl Johan svampe

Læder af havtorn og hyben rose

Småkage med kogt spæk og solbær

Sandwich af stenbidder rogn og rygeost med rugbrød og kyllingskind

Syltet og røget vagtel æg

Radisser med jord og urteemulsion

Sandwich af ristet brød, vilde urter, eddike støv, røget torskerogn og and

Æbleskiver med finsk røget fisk

Nogle af appetizerne var gengangere fra tidligere besøg, men der var også en del nye denne gang. Det sjoveste var nok det friteret mos og knækbrødet, som mere lignede en gren. Begge dele lignede mere bordpynt, end noget man skulle spise. Det smagte dog udmærket, og man blev heldigvis nøje instrueret i, hvilken del man skulle spise. Æbleskiverne var også sjove - sjovere end dem på Herman men ikke så smagfulde.

Til appetizerne fik vi et udmærket glas champagne Larmandier-Bernier, Blanc de Blancs, Premier Cru.

Efter appetizerne startede selve menuen.

Agurk, fløde, hyldeblomst og dild

Kammusling, blæk, brøndkarse og biodynamisk korn

Dette var en virkelig interessant ret. Kammuslingerne var tørrede og havde nærmest en konsistens som læder. Retten så ikke så indbydende ud, men var meget smagfuld og yderst interessant.

Østers

Kartoffel, mælkeskind, løvstikke og valle

Kartoffel retten var Sebastians favorit denne aften og min nr. 2 favorit. Den var frisk og smagfuld og kom med en interessant historie, om hvordan kartoflerne var blevet groet.

Kongekrabbe, brændt porre, muslinge skum og valle

Oksekæber, pære, jernurt, ramsløg og brunet smør

Hovedretten var min favorit denne aften. Oksekæberne var utroligt møre og nærmest glaserede i smagen, hvilket smagte skønt med det mere friske tilbehør.

Gammel dansk

Jordskokker, æble og malt

Til menuen fik vi en flaske østrigsk hvidvin; en 2009 Riesling "Bushenberg" fra Peter Veyder-Malberg, som trods sin unge alder havde en god kraftig smag. Og til hovedretten fik vi et glas fransk rødvin; 2007 l'Aide-Memoire Pinot Noir fra Philippe Bonard.

Vi fik lidt søde ting til kaffen, hvoraf den bedste var en karamel i ben. Den var lidt røget i smagen, og jeg overvejer, om den rent faktisk var lavet af marvet fra benet. Jeg fik desværre ikke spurgt.

Karamel i ben

Vi havde en skøn aften på Noma, men jeg må være ærlig og indrømme, at det var lidt hårdt at komme op på arbejde næste dag. Vi må hellere satse på en frokost næste gang eller at jeg kan tage en ferie dag dagen efter.

Frokost hos Noma

Restaurant: Noma
Hjemmeside: http://www.noma.dk/

Vi spiste frokost på Noma på en dejlig lørdag med solskin og skøn mad.

Vi startede med nogle snacks som lignede dem vi fik sidst en del med kun ganske få ændringer, såsom i stedet for radiser i malt og creme var det små friske og sprøde gulerødder og fyldet til den lille sandwich var lidt anderledes. I kan se billeder af Noma’s snacks på min forrige Noma review.

Inden menuen fik vi en lille appetizer med blæksprutte fra vestkysten, pære og en skruet chip af kålrabi. En udmærket blæksprutte, der smagte let røget og havde et tilpas tilbehør.

Første ret var Limfjords østers i fløde med æble og lidt sagogryn. En dejlig frisk østers som var skåret i flere skiver, så man ikke skulle tage for store bidder af den lidt specielle konsistens som en østers har. Jeg har før skrevet at østers ikke lige er mig og det er det måske stadig ikke, men den her var dejlig i smagen og på en hel anden måde end den vi fik på Il Grappolo Blu, så måske er jeg ved at varme op til denne luksus specialitet.

Vi valgte vin menuen til denne frokost og til appetizer samt første ret fik vi en 2005 Muscadet Sèvre et Maine ’Le Fief du Breil’ fra Domaine de la Louvetrie i Loire. En dejlig let og frisk hvidvin som passede godt til østersen.

Anden ret var porre smurt med enten aske eller hasselnødder serveret med lidt yoghurt og karamelliseret hønse sky. En dejlig simpel ret selvom jeg nok foretrækker de brændte porer vi har fået ved andre besøg. Til denne ret fik vi et glas 2006 Vézelay `Les Saulniers fra Domaine de la Cadette i Bourgogne. En mere fyldig hvidvin end den forrige.

Tredje ret var radiser fra Lammefjorden med æggeblomme og tang. Jeg kan normalt ikke lide radiser men disse var virkelig gode og de smagte skønt med tilbehøret hvor jeg forsøgte at få lidt tang og æggeblomme med i hver bid. Til denne ret fik vi et glas NV 1999 Champagne Brut Nature ’Entre Ciel et Terre’ fra Francoise Bedel i Crouttes-sur-Marne.

Fjerde ret var syltede grøntsager med marv, krydderurter og bouillon.  Den røgede marv og kraftige bouillon smagte dejligt med de let syrlige grøntsager. Til retten fik vi et glas 2006 Riesling Spätlese Trocken Winninger Röttgen ’R’ fra Weingut Beate Knebel i Mosel-Saar-Ruwer. En dejlig Riesling der nemt kunne være drukket til hele menuen. Vi vil muligvis bestille den næste gang hvis den stadig er på deres kort.

Til hovedret fik vi Duroc gris med æble og rødbeder og syltede roser. Grisen var dejlig saftig og tilbehøret var skønt dertil. Til hovedretten fik vi et glas 2003 Chinon `Les Picasses’ fra Catherine & Pierre Breton i Loire. Rødvinen var kraftig men uden garvesyre og dette var faktisk første gang jeg har drukket et helt glas rødvin selv; jeg plejer at få dem erstattet med hvidvin når vi får vin menu.

Som predessert fik vi en snemand fra lammefjorden, hvor vi fik at vide at det var vigtigt at få lidt af alle lag med. En interessant snemand med fyld af gulerødder. Til retten fik vi et glas 2007 Riesling Spätlese `Von der Lay’ fra Rita & Rudolf Trossen i Mosel-Saar-Ruwer.

Vi fik til denne frokost to desserter, da jeg gerne ville prøve deres øllebrød, som jeg længe har drømt om at prøve men ikke har kunnet da Sebastian hellere vil have en menu end a la carte. Jeg bad derfor om at få erstattet min dessert med øllebrøden men de valgte i stedet for at give os to desserter. Som var virkelig heldigt da både min øllebrød og desserten fra menuen var helt fantastiske.

Vi fik først desserten fra menuen, som var karamelliseret mælkeskind med yoghurt, rapsolie og lidt havesyre. En skøn og smagfuld dessert hvor mælkeskindet var helt fantastisk sprødt og sødt. Til desserten fik vi en 2008 Moscato d’asti `Bricco Quaglia fra La Spinetta i Piemonte.

Og så fik jeg den øllebrød jeg så længe har drømt om. Øllebrød med ristede rugkerner, skummende mælk og lidt skyr, som er en let syrlig is. Det smagte skønt og jeg er rigtig glad for endelig at have prøvet det.

Vi sluttede af med lidt kaffe og te og en flødebolle med smag af rødbede.

Vi havde en dejlig frokost som vi altid har på Noma. Jeg fik endelig smagt deres øllebrød og vi fik prøvet deres vin menu for første gang. Det var alle nogle dejlige vine; specielle men ikke så usædvanlige som dem vi fik på Geranium.

Jeg elsker stadig Noma og vil altid elske Noma. Jeg er dog stadig usikker på om jeg måske kan lide Geranium endnu bedre. Afgørelsen må vente til Geranium har fået ny menu så vi kan prøve stedet igen. Et fantastisk besøg er ikke nok til at jeg vil vælge en ny favorit. Så vi må bare vente og se.

NOMA - min favorit restaurant

Restaurant: Noma
Pris: 2500 kr. for to personer
Hjemmeside: http://www.noma.dk/

Som traditionen er blevet spiste vi på Noma på min fødselsdag igen i år. Noma er en tostjernet michelin restaurant, er blevet kåret som verdens 10. bedste restaurant ved en prisuddeling i London af verdenens 50 bedste restauranter (www.theworlds50best.com/2008_list.html) og så er den min favorit restaurant.

De har lavet en anelse om på konceptet siden sidst jeg var der. Før fik vi måske en appetizer samt nogle ”chips” lavet af f.eks. stegt kyllingeskind eller fiskeskind. Nu får man ikke disse ”chips” længere men i stedet hele 5 appetizers. Dette betød at man reelt fik fem retter mere end dem inkluderet i den menu man vælger. Jeg kunne gode lide de chips vi fik tidligere, men denne nye start giver nok alligevel en bedre oplevelse.

Første appetizer var røget vagtelæg, en velkommen genganger fra tidligere besøg.
Derefter fik vi en lille sandwich med ”sider” af rugbrød og kyllingeskind og rygeost rørt op med krydderier som fyld.
Tredje appetizer var radiser, der blev serveret i en krukke på bordet med knasende malt ”Jord” og en creme i bunden af krukken. Jeg er normalt ikke så glad for radiser men disse var gode. Måske fordi de lige var taget op af jorden og derfor stadig helt friske og saftige. Og så kan jeg godt lide det her knasende malt.
Fjerde appetizer var bølger af brød med dråber af en creme lavet af pighvar æg, nogle krydderurter og ovenpå var en sne af æbleeddike. En syrlig og skøn ret.
Sidste appetizer var rejer med frisk fløde, lidt grønt og en sorbet af hvide ribs. Virkelig lækre og meget bløde og cremede rejer. Usædvanligt at rejer kan smage sådan.
Og herefter startede den egentlige menu. Vi havde valgt den 7 retters menu og første ret var en rå makrel med tykke syltede agurke skiver, små hele grillede agurker, blomsterkarse og en sne af peberrod. Let, frisk og lækkert.

Derefter fik vi frisk ost med friske lammefjords grøntsager, stikkelsbær og en smør sovs med kylling fond. En overraskende fyldig ret pga. sovsen som gav det hele en dejlig blød og smøragtig smag. Og friskosten, som er lavet samme dag gav det hele en mere afrundet smag. En lækker ret jeg gerne prøver igen.
Tredje ret var hestebønner med marv, jernurt og dækket af et tyndt stykke tang. En OK ret men ikke min favorit. Nu er jeg så heller ikke så meget for hestebønner, så andre vil nok bedre kunne lide denne ret.
Fjerde ret var hummer med ribs, solbær og rødbeder som stengel, rå i tynde skiver og små syltede halve. Nok den anden bedste hummer jeg har fået, men jeg tror alligevel jeg havde foretrukket noget andet eller blot mindre tilbehør. Sebastian fandt retten rodet.
Hovedretten var sprængt og langtidsstegt (24+36 timer) lammebryst med lidt blomkål i en smørsovs, havesyre og lidt brøndkarse sovs. Virkeligt lækker og dejligt mørt. Dagens højdepunkt.
Dagens første dessert var noget af en overraskelse. Det var valle med bladselleri, ærter og skvalderkål. Og så tænker man, hvordan kan noget med bladselleri, ærter og skvalderkål i være en dessert? Men det er det, og en dejlig dessert endda.

Sidste ret var friske blåbær ovenpå små brødcroutoner og tre typer små kugler; blåbær sorbet, noget der måske var en vanilje is og et sødt skum. Og toppen af retten er dækket af et blød tæppe af gran-is, brøndkarse og timian blomster. Det var nogle dejlige blåbær, jeg ville blot ønske at vi kunne få nogle ligeså flotte og store blåbær i butikkerne.
Til alt det lækre mad fik vi en flaske 1990er ”Erziger Würzgarten Auslese” af Weingut Karl Erbes. En lettere sød vin med en behagelig smag. Den findes ikke på deres normale vinkort men var en de havde åbnet for selv at smage og vi fik den derfor billigt.
Og så fik vi en masse lækkert brød som selvfølgelig er alt for god til at man kan lade det være.Endnu en skøn frokost på Noma. Det er stadig min favorit restaurant og jeg tvivler at det vil ændre sig. Betjeningen er høflig og tilstedeværende uden at være for meget. Stedet er skønt og mest af alt er maden det bedste i verdenen.

Jeg glæder mig allerede til næste år, hvis vi kan vente så længe :)