Hjemmeside: http://www.frantzen-lindeberg.com/en/food
Frantzén/Lindeberg er klar den restaurant i Stockholm, som jeg havde størst forventninger til på dette vores første besøg i Stockholm. Det er farligt at have høje forventninger - normalt bliver man skuffet. Men ikke denne gang.
Når man ankommer på restauranten, er det første, man bliver præsenteret for dejen til det brød, man senere vil få serveret. Det kommer i en fin trææske med glaslåg, så man kan se dejen og efter det var blevet bagt, fik vi det serveret rygende varm. Det havde en dejlig sprød og let brændt skorpe og smagte lidt som snobrød. En sjov og velsmagende ide.
Brødet og den måde den blev præsenteret på gav en oplevelse af en restaurant med sans for detaljerne og fornem betjening af gæsterne. Der var ingen tvivl om denne aften, at der blev kræset om os i høj grad og alligevel har de også taget nogle meget jordnære beslutninger andetsteds; bestikket stod f.eks. klar på bordet fremfor at de kom med den undervejs.
Inden menuen fik vi nogle makroner på gulerødder med fyld af en let andelever mousse samt en varm håndklud til hænderne inden menuen startede for alvor.
Første ret var helleflynder krydret med citronskrald og grøn te på en bund af bl.a. dild, rogn, og rejer samt toppet med purløg og smør sauce. Dette var en hel fantastisk blød og smagfuld fiskeret - at starte med sådan en ret sætter virkelig niveauet højt, og jeg frygtede nok lidt på dette tidspunkt, at de ikke ville være i stand til at beholde momentum.
Anden ret var grov hakket rå hummer med æblemos smagt til med vanilje, smeltet grisefedt, grapefrugt, rosmarin og mandler. Dette var en meget anderledes servering af rå hummer end den jomfruhummer vi fik på F12. Hvor F12 satsede på en ret med komplicerede smage, var denne meget ren i smagen, og det var oplagt, at det vi skulle ligge mærke til her, var smagen af hummeren selv, og de øvrige ingredienser var kun tilsat for at opnå dette.
Tredie ret var en meget anderledes andebryst. Brystet selv var finpudset og blev tilberedt ved bordet med en gasbrænder og et stykke træ, der blev hold ind i flammen. Brystet blev serveret meget rare og havde en let brændt smag - sikkert pga. træet. Brystet blev serveret med rabarber marineret i hindbær og ribs, rødbeder marineret i bede juice, vineddike, hibiscus, en salat på stilken af rødbederne, valnødder og et stegt andhjerte, samt på toppen en vinaigrette på hindbær og valnødder. Og til sidst blev retten afsluttet med at noget råt andelever blev revet over retten ved bordet. Jeg fik desværre ikke en billede af retten selv, men andleveren, der blev revet over til sidst kan i se nedenfor. Dette var en meget imponerende ret med en både en fantastisk smag og wow effekt - sikke en masser detaljer. Eneste ulempe var, at jeg blev så overrumplet, at jeg endte med at glemme at tage et billede - dooh.
Fjerde ret var en kold agurke suppe med en passende kraftig peberrods skum på toppen. Det var en virkelig lækker og simpel ret.
Femte ret var kammuslinger i to serveringer;
Vi fik først kammusling bagt i egen skal med saltet smør, æggecreme, salt, juice "naturel" og revet trøffel på toppen, der naturligvis blev revet ved bordet. Det smagte skønt, og vi brugte da også brødet til at få nogle af de dejlige safter op med efter at kammuslingen var spist. Det viste sig dog, at anden servering var en bouillon på tørret kammusling, alger og skovsvampe, der blev hældt op i skallen serveret med en tatar af rå marineret kammusling ved siden af. Også denne servering smagte lækkert, og det var virkelig sjov at få kammusling på så ny en måde, men det var nok ikke meningen, at vi skulle have tørret alle de første safter op fra første servering inden anden servering. Måske havde det været endnu mere lækker, hvis safterne fra første anretning havde fået lov at blande sig med bouillonen fra anden servering - det er dog svært at tro, at det kunne være bedre endnu, og jeg nød virkelig at dyppe brødet i saften.
Sjette ret var "Satio Tempestas" - kort sagt dagens fangst med grønt.
Og langt sagt;
Dette var en udmærket fiske/grøntsags ret men lidt for roddet til mig. Ideen med en ret med præcis 30 ingredienser, som man bliver præsenteret for inden tilberedningen for senere at få selve retten, er sjov, men de mange ingredienser gjorde retten ufokuseret i mine øjne. Men det er åbenbart kun mig, der har det sådan, for Sebastian er meget imponeret af retten og siger om den; "En uforlignelig kollektion af grøntsager".
Og inden vi gik videre til hovedretten fik vi sorbet på æble og mynte.
Hovedretten var kylling i to serveringer;
Først en velouté på stegt løg og hvidløg med lakridsdufte og letpisket piskefløde serveret med kroketter af kyllinglåret med aske fra brændt hø og løg. Veloutéen havde en helt fantastisk og kraftig smag, der helt slog mig omkuld og kroketterne var interessante dertil.
Og næst brystet, som var pocheret i egen bouillon og hø, svøbt i grisefedt og toppet med hjemmelavet lakrids. Brystet blev serveret med kyllingjuice mættet med det gode kyllingfedt, brændte løg fyldt med karameliseret citron og skummet mandelmælk og en salat på løgkarse, tørret ramsløg, engelsød, kørvel og purløg. Og ved siden af en lille portion intens postej på kyllingleveren.
Osten, som var inkluderet i menuen, var frisk ko ost med koldpresset rapsolie, havsalt og macademia nødder.
Desserten var en trilogi; en sød, en bitter og en syrlig, der skulle spises i den rækkefølge.
Den søde bestod af tomater, is og hindbærsyltetøj.
Den bitre bestod af pærer, karameliserede hasselnødder og øl.
Og den syrlige bestod af citron, kærnemælk og vanilje.
Dette var en virkelig sjov og anderledes dessert. Som alt andet mad denne aften var det simpelt og kompliceret på samme tidspunkt og yderst delikat.
Vi sluttede aftenen som vi begyndte; med makroner.
Vinmenuen var denne aften:
Weingut Josef Leitz, Berg Roseneck 2009, Rheingau
Chateau de Fonsalette, Côte du Rhône Réservé 2003, Rhône
Domaine Martelet de Cherisey, Meursault 1:er Cru "La Genelotte" 2008, Bourgogne
Domaine de Montille, Volnay 1:er Cru "Les Taillepieds" 2006, Bourgogne
Cascina La Ghersa, Gioorgia Moscato d' Asti 2010, Piemonte
Hvis i undrer jer over, at jeg ligepludselig kan huske så mange ingredienser i forhold til normalt, er det fordi at vi sidst på aftenen fik menuen på skrift.
Frantzen/Lindeberg er en fremragende restaurant, jeg uden problemer kan placere blandt mine favoritter såsom The Ledbury, Geranium og Noma. Den blev pladseret som nr. 57 på "top 50 listen", som faktisk går til 100 og endnu vigtigere; den fik prisen "the one to watch" og jeg giver dem absolut ret. Denne restaurant kunne nemt gå hen og blive årets højdespringer til næste år.
Og hvorfor er Frantzen/Lindeberg så så god?
Det er primært pga. sammenhængen i menuen. Der synes at være en naturlig overgang fra ret til ret - næsten som man får fortalt en historie, og alt er så gennemtænkt og detaljeret. F.eks. blev vi flere gange involveret i madlavningen. Ikke at vi var direkte aktive i madlavningen, men som da dejen til brødet blev vist på bordet, da andbrystet blev til beredt ved bordet osv.
Og rigtig mange af enkelt retterne var fantastiske. Normalt er det bare en par retter man bliver henrykt over og resten er bare gode eller OK, men her var der nogle få der bare var gode og resten var fantastiske.
Betjeningen og stedet fortjener også ros. Først syntes vi at det var sært at sidde i et rum med kun 3 borde, men det gav en meget mere intim stemning og betjeningen var tæt på perfekt. Det virkede som om, at rummet med de 3 borde havde to tjenere helt for sig selv, hvilket betød at der virkelig blev passet på os.
Som sagt; kan de fortsætte i dette meget høje niveau af madoplevelser, så spår jeg dem en fremragende fremtid.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar